Beş kuşaklık mirasın yeni hikâyesi
Gaziantep’in köklü pastacısı Orkide’nin genç kuşağı, yeni bir konseptle karşımıza çıktı. Fıstıklı kruvasanla dikkat çeken Nenno’da, Fransız pastacılık tekniği Antep’in güçlü ürünleri ile buluşmuş. Tekrara düşmeden gelenekseli genç kuşağın diliyle yorumlamışlar. Ve muhammara, humus, şakşuka, Antep kırma zeytin piyazı kruvasanla yan yana gelmiş
Gastronomide mirasın gerçek değeri, onu saklamakta değil, bir sonraki kuşağın elinde yeniden hayat bulabilmesinde belirir. Gaziantep bu konuda yine iyi bir örnek veriyor. Beş kuşaktır gıda işiyle uğraşan bir ailenin gençleri, Fransız tekniğini, fermantasyon bilgisini ve Anadolu’nun ürünlerini yeni bir gastronomi dilinde buluşturuyor. Adı Nenno.
Hikâyenin merkezindeki Zeynep Özgüler Onuk ile eşi Berk Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları mezunu ve Le Cordon Bleu eğitimli. Berk ekmek ve fermantasyon üzerine derinleşirken Zeynep, Fransız pastacılığı ve özellikle kruvasan alanında ilerlemiş. Nenno’da bu iki uzmanlık, aileden gelen gastronomi hafızasıyla birleşiyor. İlk bakışta yeni nesil bir fırın ve pâtisserie gibi görünebilir. Oysa hikâyeyi ilginç kılan; ekşi maya, atalık buğdaylar, Fransız pastacılık tekniği ve Antep’in güçlü ürünlerinin aynı anlayışta buluşması. Geçmişi tekrar etmiyor, ondan aldıkları bilgiyi kendi kuşaklarının diliyle yorumluyorlar.
Orkide’nin öncü rolü
Bu hikâyeyi anlamak için biraz geriye, tarihi Orkide Pastanesi’ne bakmak gerekiyor. Orkide, köklü pastacılık birikiminin yanı sıra şehrin gastronomi kimliğinin oluşmasında, yerel ürünlerin değer kazanmasında ve Antep mutfağının Türkiye’ye anlatılmasında öncü rol üstlenen adreslerden biri. Orkide’nin sahiplerinden Murat Özgüler de Gaziantep’in gastronomi alanındaki dönüşümüne yıllardır emek veren bir isim. Şehrin ürününü ve mutfağını anlatmayı aynı zamanda kültürel bir mesele olarak görüyor. Şimdi bu birikim, kızı Zeynep ve damadı Berk ile beşinci kuşağa geçiyor. Nenno’nun ekmek tarafında Berk’in fermantasyon bilgisi öne çıkıyor. Belçika merkezli Puratos’ta edindiği deneyimi üretime taşıyor; yüzde 100 ekşi mayalı, yüksek su oranıyla hazırlanan ekmekler yapıyor. Kars’tan kavılca, Kastamonu’dan siyez, Mardin’den kamut, Hatay’dan karakılçık getiriyor; menşei belli bu atalık buğdayları kendi değirmenlerinde öğütüp işliyorlar. Bugün ‘atalık buğday’, ‘yerel ürün’, ‘menşei’ gibi kavramlar gastronominin diline yerleşti. Benim için asıl kıymetli olan ise bunların güzel bir anlatının ötesine geçip üretim biçimine dönüşmesi.
Mevsime göre menü
Zeynep ise Fransız pastacılık tekniğini Antep’in malzemesiyle buluşturuyor. Çocukluğunda babaannesinin mutfağında tanıdığı tatları başka formlarda yeniden kuruyor. Muhammara, humus, şakşuka, Antep kırma zeytin piyazı, kruvasanla yan yana geliyor. Önümüzdeki dönemde patlıcan kebabı ve nohut dürümü gibi Antep’in güçlü lezzetlerini de bu dünyada göreceğiz. Menü mevsime göre değişecek; coğrafyanın o dönemde verdiği ürün, Nenno’nun vitrinine yön verecek.Nenno’nun anlattığı bu yeni hikâyenin ailede nasıl karşılık bulduğunu ise en iyi Murat Özgüler’in sözleri gösteriyor. Babasından aldıkları bayrağı kardeşleriyle bir noktaya taşıdıklarını, şimdi beşinci kuşağın eğitim ve deneyimle yereli başka bir dünyayla buluşturmasını gururla izlediğini söylüyor. Ailede yeniliğin aslında yeni olmadığını da hatırlatıyor: Demir Özgüler, yaklaşık 45 yıl önce Gaziantep’te çileğe ulaşmanın neredeyse mümkün olmadığı bir dönemde vitrinde çilekli pasta satıyormuş. Bugün Zeynep ve Berk’in yaptığı da aynı merakın ve cesaretin kendi zamanındaki karşılığı belki.
Murat Özgüler’in altını çizdiği bir başka konu, gençlerin ‘menşei’, ‘coğrafi işaret’, ‘kooperatif ürünü’ gibi kavramları yalnızca kullanmayıp iş modellerine taşımaları. Üstelik hedeflerini başka şehirlerde hızla büyümek üzerine değil, önce kendi şehirlerine değer katmak üzerine kuruyorlar. Kuşaklar arasındaki gerçek devamlılık da tam burada başlıyor: Aynısını yapmakta değil, aynı merakı ve üretme cesaretini kendi zamanının diliyle sürdürebilmekte.
Yeni form tanıdık lezzet
Humus ve Antep kırma zeytin piyazlı kruvasanda ise form yeni, teknik Fransız ama ilk ısırıkta damağınıza gelen hafıza çok tanıdık. Daha ilk günlerde ürünlerden birini tadan misafirin “Annemin yaptığı gibi…” demesi de bunu anlatıyor. Bütün mesele, yeni bir form yaratırken tanıdık lezzeti kaybetmemek. Yenilik hafızayı silmek zorunda değil, bazen onu yeniden hatırlatmanın en iyi yolu olabiliyor.
Antep fıstıklı kruvasan
Dikkatimi en çok çeken ürünlerden biri de fıstıklı kruvasan. Fıstığı yalnızca dolgu malzemesi olarak düşünmeyin, farklı teknik ve dokularla başrole çıkıyor. Altında fıstık dacquoise, içinde fıstık cremeux, üzerinde fıstık feuilletine… Tek üründe fıstığın farklı hâllerini peş peşe deneyimliyorsunuz. Antep gibi fıstığın başkentinde yapılması gereken de belki tam olarak bu: Ürünü yalnızca bol kullanmak değil, ona yeni bir anlatım dili kazandırmak.
Sende Yorum yap