Taze mi? demek yetmiyor
1 Eylül’de gırgır avcılığının başlaması, bütün türler için sofraya hazırız ilanı değil. “Eylül sofrasına hangi balıkları davet edelim?” derseniz; palamutla başlayalım, sardalyayı unutmayalım. Bu yıl tezgâhın önünde bir soruya daha yer açalım. Balık sezonu açıldı peki, deniz hazır mı?
Eylülün gelişi biraz da balıkçı tezgâhlarından anlaşılır. Yazın son domatesleri hâlâ pazardayken gözümüz palamudu arar, lüferin adı daha sık anılır. Balıkçıyla sohbet uzar: “Bu yıl ne bol olacak?” Henüz eve varmadan akşamın sofrası kurulur zihnimizde. Denize açılanlar içinse bu heyecanın içinde geçim derdi, hazırlık, uykusuzluk ve umut vardır. Bakımdan geçirilen tekneler, onarılan ağlar, geride bekleyen aileler… “Vira bismillah” yalnızca bir sezonun başlangıcı değil, binlerce insanın emeğine eşlik eden bir iyi dilektir. Biz de aynı dilekle başlayalım: Balıkçılarımızın yolu açık, kazancı bereketli olsun. Ama bu yıl tezgâhın önünde bir soruya daha yer açalım: Balık sezonu açıldı; peki deniz hazır mı?
Balık beklemeyi öğretir
Balık sohbetinin güzel yanı, sözün lezzetten açılıp denize gelmesidir. Hele karşınızda, bilgisini ve ustalığını yıllardır Trilye Restoran’ın sofralarına taşıyan Süreyya Üzmez varsa. Yeni sezonu konuşurken ilk söz palamudun oluyor. Palamut sofraya sonbaharı getirirken biz de bir yandan lüferin yolunu gözlüyoruz. Fakat Üzmez’in bir zamanlar merakla aranan “Çingene palamudu”na itirazı var. Henüz büyümemiş, yeterince yağlanmamış balığı, sırf erken çıktı diye kıymetli saymayalım. Domatesin kızarmasını bekliyoruz da balığın büyümesine neden sabredemiyoruz? Üzmez’in önerisi kısa: “Büyü de gel, yarına kalsın!” Bu, lezzeti anlamakla da ilgili. Tazelik, mevsim ve uygun boy birbirinin yerine geçmiyor. Üzmez, eylül tezgâhında kalkan görmenin onu tercih etmek için yeterli olmadığını hatırlatıyor. Her istediğimize her zaman ulaşmayı marifet sayarken balık bize hâlâ mevsimi öğretiyor.
Eylül sofrasına hangi balıkları davet edelim, derseniz; palamutla başlayalım; sardalyayı unutmayalım, yazdan kalan güzel zamanlarını yaşıyor. Bölgesine ve günlük ava göre barbun, tekir, istavrit ve kolyoz da seçenekler arasında. Fırında palamut, ızgarada sardalya, tavada barbun. Her birinin keyfi başka. Yeter ki boyu uygun, nereden geldiği belli olsun. Fiyatlara da bakalım. Karaköy, Beşiktaş ve Kadıköy’de üç balıkçının tezgâhında 300-500 gramlık palamudun adedi 125-200 lira, istavritin kilosu 300-500 lira, sardalyanınki 350-400 lira arasında. Karaköy’de hamsinin kilosu 250 lira. Bunlar sezonun ilk fiyatları; günlük ava, balığın boyuna ve tezgâha göre değişiyor.
Takvim aynı deniz değişiyor
1 Eylül’de gırgır avcılığının başlaması, bütün türler için sofraya hazırız ilanı değil. İstanbul Üniversitesi Su Bilimleri Fakültesi öğretim üyesi Prof. Dr. Firdes Saadet Karakulak, palamut ve lüfer açısından sezonu uygun buluyor; hamsi ve istavritte ise av dönemlerinin değişen üreme düzenine göre yeniden değerlendirilmesini öneriyor. Hamsinin üremesinin bazı durumlarda aralık ayına uzayabildiğini belirtiyor. Balığın takvimi değişiyorsa bizim takvimimizin de bunu duyması gerekmez mi? Karakulak, denizlerdeki yaşamı tehdit eden sorunlara dikkati çekiyor: Aşırı ve yasa dışı avcılık, kirlilik, iklim değişikliği ve istilacı türler. Her denizin koşullarını gözeten bir yönetimi, bilimsel kuralları ve kotaların yaygınlaştırılmasını savunuyor. Deniz hazır mı? sorusunun bütün türler ve kıyılar için tek cevabı yok. Teknelerin hazırlanmasıyla denizin kendini yenilemesi aynı şey değil.
Üzmez, bu değişimi mutfağında hissediyor. Saros’tan gelen sinaritleri, mercanları, trançaları eskisi kadar kolay bulamadığını söylüyor. Trilye’ye aldığı balığın nereden geldiğini, ne zaman ve nasıl avlandığını takip ediyor. İyi bir balık restoranının ustalığı burada başlıyor: Ocak yanmadan, ürün satın alınırken. Biz de “Taze mi?” sorusunun yanına yenilerini ekleyelim: Nereden geliyor? Avcılık ürünü mü, yetiştiricilik mi? Nasıl avlanmış? Boyu uygun mu? Karakulak’ın hatırlattığı gibi, türüne göre asgari boyun altındaki balıkları almayalım. Küçük yapılı türle yavru balığı karıştırmadan. Üzmez’in bir cümlesi aklımda kalıyor: “Tek tesellim denizlerin kin tutmaması.” Bu umudun karşılığı, denize kendini yenileme fırsatı vermek olmalı. Gastronomi yalnızca neyi nasıl yiyeceğimizi bilmek değil bazen neyi yemeyeceğimize karar verebilmektir.
Karamelize soğanlı fırın sardalya
Tarifimiz, balığın mevsimini gözeten bir mutfak anlayışından: Ayvalık, Bay Nihat’ın mutfağından.
Malzemesi: - 1 kg sardalya (temizlenmemiş ağırlık) - 2 büyük soğan - 2 diş sarımsak - 6 yemek kaşığı zeytinyağı - 60 ml limon suyu - Tuz.
Hazırlanışı: Sardalyaları temizleyip orta kılçıklarını çıkarın. Buzlu suda kısa süre tutup süzdürün, nazikçe kurulayın. İnce yarım ay doğranmış soğanları 3 yemek kaşığı zeytinyağında, kısık ateşte 25-30 dakika, altın rengi alana kadar pişirin. Son birkaç dakikada doğranmış sarımsakları ekleyin. Soğanları tepsiye yayın. Filetoları etli yüzleri birbirine, derileri dışa bakacak şekilde ikişer kapatıp tek sıra dizin. Kalan yağ, limon suyu ve tuzu çırpıp üzerine gezdirin. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında yaklaşık 20 dakika, balıkları kurutmadan pişirin.
Sende Yorum yap