Bir salkımın binbir hâli
Bir salkım üzüm, Anadolu mutfağında yalnızca meyve değildir. Hamken koruk, yaprağıyla sarma, suyuyla şıra; kaynadıkça pekmez, pestil, köfter, bastık, köme ve orcik olur. Kimi zaman sirkeye, kimi zaman tarhanaya dönüşür
Eylül, Anadolu mutfağında yalnızca bağbozumu değil, yazın bereketini kışa taşıma zamanıdır. Üzüm dalından indiğinde hikâyesi bitmez; asıl büyük mutfak yolculuğu o zaman başlar. Bağlarda kasalar dolar, avlularda kazanlar kurulur, ocaklar yakılır, bezler serilir. Şıranın kıvamını gözünden anlayanlar, pekmezin köpüğünü sabırla alanlar, cevizleri ipe dizenler iş başındadır. Çünkü bir salkım üzüm, Anadolu mutfağında yalnızca meyve değildir. Hamken koruk, yaprağıyla sarma, suyuyla şıra; kaynadıkça pekmez, pestil, köfter, bastık, köme ve orcik olur. Kimi zaman sirkeye, kimi zaman tarhanaya dönüşür. Anadolu üzümü yalnızca yetiştirmemiş, onun her hâlinden başlı başına bir mutfak kültürü yaratmıştır.
Bu zenginliğin ardında ise olağanüstü bir çeşitlilik var. Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü araştırmacılarının 2024’te yayımladığı “Anadolu’da Bağcılık” çalışmasına göre, Türkiye yaklaşık bin 459 üzüm genotipine sahip. Yani üzüm dediğimizde tek bir tat ve dokudan değil; beyazdan mora, misket kokuludan kalın kabukluya, erkenciden geç olgunlaşana uzanan büyük bir genetik mirastan söz ediyoruz.
Canlandıran koruk suyu
Üzümün mutfaktaki yolculuğu olgunlaşmasını beklemeden başlıyor. Henüz yeşil, sert ve keskin ekşiliğiyle koruk, güçlü bir lezzet hafızası. Ezilip süzüldüğünde suyu; salatalara, zeytinyağlılara, bamya ve dolmalara, balık ve et yemeklerine canlı bir asit kazandırıyor. Ben koruğu üzümün çocukluk hâli gibi düşünüyorum: Biraz hırçın, çok canlı ve son derece iştah açıcı. Bugün şeflerin, koruğu soslarda, marinasyonlarda ve ferah içeceklerde yeniden keşfetmesi boşuna değil.
Asmanın verdiği yalnızca meyvesi de değil. Yaprağı, Anadolu’nun en geniş ortak sofralarından birini kuruyor. Ege’de zeytinyağlı ve bol otlu; Tokat’ta incecik, küçük ve sıkı sarılmış; Güneydoğu’da etli, ekşili ve baharatlı. Aynı yaprak her bölgenin elinde başka bir tada ve hikâyeye dönüşüyor.
Lezzetlerin ana kavşağı
Olgun üzüm sıkıldığında elde edilen şıra, bu yolculuğun en bereketli kavşağı. Bazı yörelerde pekmez toprağıyla asidi dengelenip berraklaştırılıyor, ardından kazanlarda kaynatılıyor. Suyu azaldıkça üzümün şekeri, kokusu ve rengi yoğunlaşıyor, ortaya kış mutfağının vazgeçilmezi pekmez çıkıyor. Ama Anadolu için pekmez son durak değil. Un ya da nişastayla koyulaştırılan şıra, bezlere serilip güneşte kurutulduğunda pestile dönüşüyor. Gaziantep’te bastık, Kırşehir’de köfter adını alıyor. Cevizler ipe dizilip koyulaşmış şıraya batırıldığında Elazığ’da orcik, Gümüşhane’de köme, başka yerlerde cevizli sucuk oluyor. Karadeniz’de siyah, kokulu üzümün suyu mısır unu ya da nişastayla pişirilerek mora çalan, mayhoş pepeçuraya dönüşüyor. Trakya’da üzüm, hardal tohumu ve vişne yapraklarıyla buluşarak buruk ve ferah hardaliyeyi yaratıyor. Aynı salkımın her bölgede başka bir lezzete ve isme kavuşması sizce de olağanüstü değil mi?
Eski teknikler doğru ellerde
Üzüm çeşidi de bu dönüşümde söz sahibi: Siirt’te Bineytati ve Sinceriherireye dönüşüyor; Tokat’ta Narince ise bambaşka bir kış hazırlığına hayat veriyor. Gaziantep’in şirin tarhanasında ise belirli bir üzüm çeşidi şartı yok temel malzeme üzüm suyu ya da pekmez. Bugünün şefleri de bu eski mutfak bilgisini yeniden yorumluyor. Eski teknikler doğru ellerde geçmişin taklidi değil, bugünün yeni mutfak dili olabiliyor.
Bir salkıma dikkatle bakınca yalnızca üzüm taneleri görmüyorum. Koruk ekşisini, yaprak sarmasını, kaynayan pekmez kazanını, damlara serilmiş pestilleri ve bağbozumu telaşını görüyorum. Üzümün Anadolu mutfağındaki asıl hikâyesi de burada saklı: Bir salkımdan bu kadar çok tat çıkarabilmek biraz bereket, biraz sabır ama en çok da mutfak zekâsıdır.
Tokat’tan kışa kalan
Üzümün en şaşırtıcı hâllerinden biri ise Tokat’ta karşımıza çıkıyor: Bildiğimiz çorbalık tarhanadan farklı, lokum kıvamında tatlı bir kış hazırlığı olan coğrafi işaretli Tokat Üzüm Tarhanası. Erzak Kadın Kooperatifi Başkanı Gülşen Bekgöz, babaanne-lerinden kalan tarifi şöyle anlatıyor: “Üzümler yıkanıp pekmez toprağıyla birlikte sıkılarak şırası çıkarılır. Şıra birkaç saat dinlendirilir, kaynatılıp kovalara alınır ve cam gibi berraklaşıncaya kadar bekletilir. Ardından tülbentten süzülür. On iki ölçü şıraya bir ölçü ince bulgur eklenerek koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Tepsilere dökülüp bir gece dinlendirilir. Ertesi gün baklava dilimleri şeklinde kesilir ve sergiler üzerinde kurutulur. Bir yıl saklanabilen üzüm tarhanası, çayın ya da kahvenin yanında ceviz ve bademle ikram edilir. Elbette manisi de söylenir:
Tarhanamın dişleri
Kızlar yapar işleri
Bu tarhana böyle yenmez
Haydi verin bahşişleri!
Sende Yorum yap