COP31’de liderler ne yedi?
COP31 bütün yankılarıyla sürüyor. Dünyanın iklim krizi için buluştuğu ortam katılımcıların çeşitliliğiyle dikkatleri çekiyor. Liderler Zirvesi’nin gerçekleştiği 11-12 Kasım günleri ise en yoğun günler oldu. Liderler Mavi Bölge’de onlara ayrılan ayrı bir alanda görüşmeler yürüttü. Peki, liderler Antalya’da ne yedi?
Birleşmiş Milletler İklim Değişikliği Çerçeve Sözleşmesi’ne taraf olan 196 ülke Antalya’da bir araya geldi. COP31’in düzenlendiği alana akın gelen insan seli zaman zaman girişlerde yoğunlaştı. Özellikle liderlerin geleceği, girişlerin kesildiği saatlerde, yoğunluk arttı. Liderler Zirvesi COP31’in delegelere ayrılan ve akredite olmayanların giremediği Mavi Bölge’de gerçekleşti. Alandaki genel ikramları Divan Catering gerçekleştirdi. Mavi Bölge’nin bir köşesinde ise konuklara özel bir VİP alanı ayrıldı. Burada kurulan büfede sunulan Antalya lezzetlerini 7 Mehmet hazırladı, büfedeki birbirinden özel el yapımı servis takımları Neolonca tarafından hazırlandı, servis hizmetini ise Divan gerçekleştirdi. İlk gün ziyaretçi sayısı 1700’ü buldu. Sadece iki gün için planlanan büfe öyle beğeni kazandı ki, talep üzerine COP31 İş Forumu (Business Forum) için üçüncü gün de açıldı.
Antalya lezzetleri büfesi
Büfe için tüm malzeme, tamamen Antalya ve civarından temin edildi, Akdeniz Bölgesi’nden çıkılmadı. Kumluca’dan piyaz için fasulye, Finike’den portakal ve mandalina, Alanya’dan mango ve Ejder meyvesi, Manavgat’tan susam ve Yörük peyniri, Elmalı’dan elma, Korkuteli’den tulum peyniri ve yanıksı dondurma, Döşemealtı’ndan nar ve meşhur kabak tatlısı için kabak, Gazipaşa’dan avokado, Antalya’dan ise 18’in meşhur bağaca çöreği ve dikenli kabak, Elmalı’nın ev yapımı cevizli baklavası büfeyi donatan yerel lezzetler arasındaydı. Yemekler ise Antalya mutfağının klasikleri ve 7 Mehmet’in kendi imza lezzetlerinden derlenmişti. Antalya mutfağının en sevilen yemeklerinden kulaklı çorba, hibeş, Antalya usulü tahinli piyaz, mercimek dondurması ya da namıdiğer mercimek favası, dikenli kabak kızartması, tahin soslu cevizli kabak tatlısı gibi tipik lezzetler öne çıkarken, 7 Mehmet’in artık klasikleşen lezzetlerinden zeytinyağlı beyaz üzüm yaprağı, etli balkabağı dolması ve kendi yağında kızarmış horoz ile bergamot reçelli, ananaslı ve bademli pilavı akılda kalan farklı yemekler oldu.
İstanbul’dan Hünkâr
Antalya büfesi bölge mutfağını en iyi şekilde sunarken klasik Türk mutfağını temsil eden ve tipik eski usul esnaf lokantası yemeklerini sunan ise İstanbul’dan Nişantaşı’ndaki Hünkâr lokantası oldu. VVip alanına girme kartı olmayanlar Hünkar’a akın etti, delegeler kuzu, balık ve vegan menü arasında seçim yaptı. Öyle ki ilk gün ziyaretçi yoğunluğundan yemekler erkenden bitti. Mercimek çorbası, düğün çorbası, imam bayıldı, tandır, hünkârbeğendi, kayısılı kereviz, ıspanaklı levrek buğulama ve elbette ki Hünkâr müdavimlerinin çok iyi bildiği irmik helvası gibi klasikler vardı. İkinci ve üçüncü nesil Ügümü ailesinin bizzat kepçeyle servis yaptığı Hünkâr çadırı pek çok delegenin sığınağı oldu. COP31 gibi uluslararası ortamlar Türk mutfağının farklı yönlerini tanıtmak için bir fırsat. Elbette liderlere özel büfe ve Mavi Bölge’deki Hünkâr dışında pek çok seçenek vardı. Gerek Mavi Bölge’de gerekse halka açık olan Yeşil Bölge’de ülkenin dört köşesinden Balıkesir Aslanboğa kokoreç, Antakya-Hatay’dan Humusçu İbrahim, Petek Pastanesi, Konya’dan Cemo Etli Ekmek, Sıkmacı Mehmet Ali Usta ve Yağ Somunu Palize, Antalya’dan Şişçi İbo, Adıyaman OSes Çiğköfte, Mersin’den Tantuni gibi sayısız lezzet önünde kuyruklar oluştu.
Dikenli KabakChayote
Bu arada Antalya’nın bir başka şef temsiliyeti de vardı. Farklı kentlerden özel menülerin sunulduğu bölgelerden köşesinde Antalya evinde Chayote restoran kurucusu ve şefi Tuncay Gülcü’nün menüsü de bambaşka bir odak noktasıydı. Chayote, yani yerel adıyla Dikenli Kabak sadece Antalya’da bulunan mevsimsel bir lezzet. Şu sıralar tam mevsimi. Tuncay Gülcü tamamen yerel ürünlere yer veren, yöresel lezzetlere şef dokunuşuyla öne çıkan son derece yaratıcı bir şef. Tuncay şefin ilginç yemek isimleri de yemeklerin lezzetleri kadar ilgi çekiciydi. Olağandışı pancar, Atom reaktörü, Kalburabastı tatlısından esinlenen Kalbur Üstü sadece adlarıyla değil ilginç şef yorumlarıyla da fark yaratıyor. Chayote Antalya evinde COP31 boyunca servis verecek.
Topraktan toprağa yaşam döngüsü
COP31 Liderler Gala yemeği 5 Michelin yıldızlı şef tarafından hazırlanan menüsünün çıkış noktası bu fikirdi. Neolokal’den Maksut Aşkar, Casa Lavanda’dan Emre Şen, Teruvar Urla’dan Osman Serdaroğlu, Telezzüz’den Bahtiyar Büyükduman, Mezra’dan Serhat Doğramacı tarafından ortaklaşa hazırlanan menüde yer alan yemekler yaşam döngüsü ve yaşamın aşamaları üzerine oturmuştu. Her bir yemek sırasıyla tohum-filiz-büyüme-hasat-yeniden doğuş üzerine kurgulanmıştı.
Topraktan tabağa yaklaşımı son yıllarda şeflerin neredeyse sloganı haline geldi. Ancak Liderler Gala Yemeği menüsünün “topraktan gelen toprağa döner” teması ile kurgulanması COP31 İklim Zirvesi’nin teması ile bire bir çakışıyor, adeta bir mesaj niteliği taşıyordu. Yemeklerde kullanılan malzemelerin seçiminde de dikkatli bir özen dikkati çekiyordu. Antalya’nın toprağından, bereketli ovalarından, Toros Dağları’ndan ve Akdeniz’in sularından ilham alan, tüm malzemeleri Antalya merkezli 70 kilometrelik yerel üretim havzasından temin eden, mevsimsel zenginliğini vurgulayan bu menü, doğanın yaşam döngüsünü dört aşamada ele almıştı: Tohumun filizlenmesi, büyüyerek yaprağa dönüşmesi, olgunlaşması ve hasat, toprağa dönüş ve yeniden doğuş.
Yemeklerin her biri her şefin ortak emeğiyle yapıldı ancak her yemeğin bir lider şefi vardı. Önden resepsiyon sırasında tadımlık olarak verilen lezzetler tepsilerde birer lokmalık sunuldu.
Hardaliye ve Gül Köpüklü Pancar Tartar, Bahtiyar Büyükduman; İçli Köfte ve Naneli Yoğurt Köpüğü, Maksut Aşkar; Kestane Çorbası, Emre Şen; Ihlamurda Demlenmiş İncirli Peynir Kreması, Maksut Aşkar; Trüflü Humus, Emre Şen ilk lezzetleri oluşturdu.
Masalarda sunulan yemekler ise şöyle sıralandı:
* Filizlenme | Yaşamin Uyanışı
Narenciyeli Sonbahar Sebzeleri (Maksut Aşkar)
* Büyüme | Doğanın Gelişimi
Deniz Mahsullü Pazı Sarma (Serhat Doğramacı)
* Hasat | Emeğin Bereketi
Fırında Oğlak ve Siyez Keşkeği (Casa Lavanda)
* Yeniden Doğuş | Döngünün Tamamlanması Tahinli Parfe ve Keçiboynuzu Pekmez Sos (Osman Serdaroğlu)
Menüde et yerine balık tercih edenler için Osman Serdaroğlu’ndan Akya Buğulama ve Rezene, veganlar içinse Bahtiyan Büyükduman’dan Ardıç ve Türk Kahveli Kereviz, Fındık Çorbası ve Vişne Sos seçenekleri yer aldı.
Sende Yorum yap