Usta ve şef: Aynı hikâyenin iki dili
Bu hafta iki ayrı sofradaydım. Biri anlatıyor, diğeri yaşatıyor. Ama aslında ikisi de aynı şeyi yapıyor: Ürüne saygı duyuyor. Biri geçmişi taşırken diğeri geleceği kuruyor...
Türkiye’de gastronomi artık sadece ne yediğimizle ilgili değil nasıl anlattığımızla da ilgili. Bir yanda zırhın sesi, ateşin başında yılların içinden süzülmüş bir ustalık var. Diğer yanda tabakta kurulan bir anlatı. Ürünü sadece pişirmeyen, onu yorumlayan bir şef aklı. Bu hafta Octo ve Kalbur Et’te iki ayrı sofrada, tek bir hikâyeye tanıklık ettim.
Onun mutfağında ‘atık’ kavramı yok
Octo’da, Şef Şafak Erten ve iki Michelin yıldızlı Pere Planagumà’nın Four Hands Dinner buluşmasındaydım. Bu davetin benim için anlamı sadece bir menüden ibaret değildi. JW Marriot İstanbul’un Executive Şefi Şafak Erten’in mutfağında bir süredir dikkatimi çeken değişimi yerinde görmek istedim. O akşam masaya gelenler, iki şefin teknik iş birliğinden çok daha fazlasını anlatıyordu. Altı yıl önce Antalya’da başlayan tanışıklık, yıllar içinde fikir ortaklığına dönüşmüş, o fikir de tabağa yansımıştı. Menünün bütününe baktığımda ilk dikkatimi çeken çeşitlilik değil, tutarlılık oldu. Her tabak aynı cümleyi başka bir yerden kuruyordu. Çanakkale karidesiyle başlıyor, Ayvalık kalamarı, Ege otları ve Adana portakalıyla devam ediyorsunuz. Şafak Erten şunu söylüyor: “Yerel ürün benim için bir malzeme değil, bir hikâye kurma biçimi.” Bu anlatıya Pere Planagumà’nın yaklaşımı ekleniyor. Onun mutfağında ‘atık’ diye bir kavram yok. Her şey dönüşebilen bir kaynak.
Tabaklarda devreye giren tekniklerden biri de garum. Antik Roma’dan bugüne uzanan bu fermente sos, balığın ya da deniz ürünlerinin değerlendirilmeyen kısımlarından elde ediliyor. Planagumà bunu modern mutfakta yeniden yorumluyor. Aslında atık gibi görünen şeyi derinlikli bir lezzete dönüştürüyor. Bu sadece teknik bir tercih değil, bir bakış açısı. Menüdeki karides tabağında kullanılan oxygarum da tam olarak bunu yapıyor; lezzeti büyütürken, israfı ortadan kaldırıyor. O akşam Octo’da sadece iyi pişirilmiş tabaklar yoktu bir düşünce de vardı. Ve bu düşünce tanıdıktı. Çünkü Türk mutfağı zaten yüzyıllardır aynı refleksle çalışıyor: Artanı değerlendirmek, ürünü sonuna kadar kullanmak, israf etmemek.
Menünün aklımda kalan tarafı tabakların bıraktığı izdi. Çanakkale karidesi, neredeyse dokunulmamış bir sadelikle geliyor. Bu tabak, mutfağın ‘az müdahale, yüksek etki’ yaklaşımının en net ifadesiydi. Izgara lagos ise menünün merkezinde duruyor. Ege otları ve Adana portakalıyla kurulan denge ilk bakışta cesur ama tabağa geldiğinde son derece doğal. Balığın etli yapısı, narenciye asiditesi ve reyhanın aromatik dokunuşu, coğrafyalar arası bir geçiş hissi yaratıyor. Finalde ise ekmek kadayıfı ve kuzukulağı dondurması. Tanıdık bir tatlı ama alıştığımız yerden değil. Kuzukulağının hafif ekşi karakteri, kadayıfın yoğun şerbetini kırıyor. Tatlıyı hafifletmekle kalmıyor, yeniden tanımlıyor. Bu menüde asıl mesele tabakların tek tek iyi olması değil, birlikte bir fikir söylemeleriydi.
Bulaşık yıkayarak başlayan bir yolculuk
Kalbur Et’te hikâye tabakta değil, ateşin başında başlıyor. İşletme sahibi Metin Akdemir’in hikâyesi de tam olarak buradan yazılıyor. Ardahan’dan çıkan bir çocuk. Bulaşık yıkayarak başlayan bir yolculuk. İstanbul’un en karakter sahibi et restoranlarından biri. Ama bu hikâyeyi değerli kılan yaklaşım. Metin Akdemir’in ifadesiyle: “Et bizim ayağımıza gelmez, biz etin ayağına gideriz.” Bu cümle, günümüz gastronomisinde giderek kaybolan bir şeyi hatırlatıyor: Emek. Onun mutfağında teknik konuşulmaz. Doğru yapılmış iş konuşur. Kebapta yapılan hataları sıralarken bu netlik daha da belirgin: Etin kalitesi ve doğru işlenmesi. Makine değil, zırh kullanımı. Pul biber değil, doğru çekilmiş toz biber. Harlı ateş değil, sabır. En önemlisi: Gösterişten uzak durmak. “İyi bir Adana kebabına tereyağı dökülmez,” derken aslında tarif vermiyor, bir çizgi çiziyor. Bu çizgi, Kalbur Et’in tabağında da kendisini gösteriyor. Örneğin mekânın imza tabağı olan Burma Kebap. Ustalığın tam karşılığı. Zırh kıymasının içine Ardahan’ın eski kaşarı, Kayseri pastırması ve Antep fıstığı giriyor. Hepsi birlikte tekrar zırhtan geçiyor, şişe saplanıyor. Üzerine antrikottan sırt eti çekiliyor ve birlikte pişiyor. Katmanlı ama dengeli ve ölçülü. Tam da bu mutfağın söylediği gibi: Malzeme çoğalabilir ama lezzet dağılmaz. Yolunuz düşerse karskiyi de mutlaka tadın.
Bir yanda anlatı diğer yanda zanaat
Şafak Erten tabakta hikâye kuruyor. Metin Akdemir ateşin başında hafızayı koruyor. Biri anlatıyor, diğeri yaşatıyor. Ama aslında ikisi de aynı şeyi yapıyor: Ürüne saygı duyuyor. Türkiye gastronomisinin bugün geldiği yer tam da burası. Bir yanda global teknik, sürdürülebilirlik, anlatı diğer yanda zanaat, gelenek ve ustalık.
Sende Yorum yap