Bodrum’da midyenin yeni hikâyesi
Ülkemizde midye, çok sevilen ama hep biraz tereddütle yaklaşılan lezzetlerden. Gece yarısı ayaküstü yenir, sahilde atıştırmalık niyetine, midyeyi çoğu zaman hızlı tüketilen bir alışkanlık olarak gördük. Öte yandan güvenilir mi? Ne kadar taze soruları birbiri ardına geliyor
Aslında bu tereddüt haksız değil! Çünkü midye, doğası gereği hassas bir ürün. Bulunduğu sudaki planktonları süzerek beslenir. Bu da romantik gastronomi anlatılarının ötesinde çok net bir gerçeği beraberinde getirir: Temiz suda yetişirse çok kıymetli bir deniz ürünü, kontrolsüz koşullarda ise riskli bir gıda! Yani mesele çoğu zaman midyenin kendisi değil, onun denizden sofraya kadar geçirdiği yolculuktur. Oysa dünyanın başka yerlerinde hikâye farklı. Belçika ve Fransa’da ‘Moules-frites’ yani büyük tencerelerde tereyağı, sarımsak ve arpacık soğanla açılmış midyelerin, çıtır patates kızartmasıyla servis edildiği o klasik tabak; başlı başına bir ritüel ve uzun akşam sofralarının yıldızı. Belki Midye7’yi ilginç kılan da tam bu! Midyeyi yalnızca hızlı tüketilen bir alışkanlık olarak değil, yeniden yorumlanabilecek bir gastronomi malzemesi olarak okumaları. Bu bakış açısının kökeni de yıllar önce Fransa’da yenilen tek bir tabakta saklı.
Bir zamanlar Burçin Bülbül İstanbul’da, Şef Barış Bülbül Fransa’da yaşıyor. Aralarında ülkeler, kilometreler, farklı hayatlar var. Sonra bir gün Burçin, Barış’ı görmek için Fransa’ya gidiyor. Bir akşam önlerine tencere soslu midye geliyor. Burçin ilk lokmada bu lezzete hayran kalıyor. Barış dönüp özgüvenle şöyle diyor: “Ben sana daha iyisini yaparım.”
Bu cümle, ancak mutfağın içinden gelen birinin kurabileceği türden. Barış Bülbül, Fransa’nın gastronomi başkentlerinden Lyon’da, ünlü Léon restoranında altı yıl çalışmış. Yalnızca yemek yapmayı değil, bir ürünün nasıl deneyime dönüştüğünü öğrenmiş. Burçin’in hikâyesi de farklı değil. Çocukluğu annesinin restoranında, mutfakla servis arasında geçmiş. Bugün dışarıda misafirlerle kurduğu sıcak iletişimde o yılların izi var.
İlham Fransa’dan
Ama Midye7’yi sadece romantik bir çift hikâyesi olarak düşünmek haksızlık olur. Çünkü burada gerçekten çalışan bir mutfak aklı görülüyor. İlk bakışta tek ürünlü bir yer gibi görünse de aslında beklenenden çok daha katmanlı bir yaklaşımı var. Fransa’dan ilham aldıkları Moules-fritesi birebir kopyalamamışlar, kendi damak hafızalarıyla yeniden yorumlamışlar. Bugün menüde tam 15 farklı Moules-frites var: Köri soslu, tarhunlu, oryantal, Endonezya usulü, Brezilya esintili… Hatta ‘Pastis dokunuşlu’ yorumlar bile var. Bu yaklaşım şunu gösteriyor: İyi gastronomi taklit etmez, tercüme eder. İş bununla bitmiyor. Masada kendi midyenizi ya da kalamarınızı dilediğiniz anda kızarttığınız fondü sistemi, onların imza işlerinden biri. Biraz oyun, biraz paylaşım, biraz çocukluk neşesi. Midyeli tortilla tamamen kendilerine özgü. Midyeli burger ve yengeç burger ise anlatıldığına göre bir Sünger Bob gecesinin ürünü. Et burgerden sıkılmış iki insanın “neden olmasın” diyerek geliştirdiği fikirler. Bir başka köşede Barış’ın midyeyle yeniden yorumladığı gratenleri var. Hoş bir detay: Menüdeki “anne köftesi” ve “anne mantısı!” Üstelik gerçekten annelerinin elinden çıkıyor.
Midye zor ürün
Midye gerçekten zor bir ürün. Barış Bülbül’ün söylediği gibi: “Midye basit görünür ama en küçük hatayı affetmez.” İyi ürün, doğru tedarik, kesintisiz soğuk zincir, titiz hijyen, doğru pişirme. Hepsi birlikte çalışmak zorunda. Barış Şef’in özellikle altını çizdiği konu da bu. Midye7’de kullanılan midyeler, şu anda yurt dışından temin ediliyor. Bunun nedeni yalnızca ürün bulmak değil; izlenebilirlik, standart ve kontrollü tedarik ihtiyacı. Özel taşıma sertifikaları ve soğuk zincir belgeleriyle gelen ürünlerde asıl kritik nokta, mutfağa girişten servise kadar bu zincirin hiç kırılmaması. Çünkü deniz ürünlerinde güven, mutfakta değil çok daha önce başlıyor.
İyi midyenin ipuçları
Barış Şef’e göre, iyi midye kendini ilk anda belli eder. Ağır ve rahatsız edici bir koku vermez, parlak ve canlı görünür. Kurumuş, matlaşmış ürün alarm işaretidir. Pişmiş midyede ise doku belirleyicidir; diri, sulu ve canlı kalmalıdır. Ama bütün bu işaretlerin ötesinde en önemli mesele güven: Bilmediğiniz, güvenmediğiniz yerden yememek. Bu cümle özellikle önemli. Gastronomide güven de lezzetin bir parçası. Deneyimin çoğu zaman atmosferle yarıştığı Yalıkavak gibi bir yerde, Midye7’yi farklı kılan da bu sanırım. Sadece şık görünmeye değil, ürünün karakterini yeniden kurmaya çalışmaları. Bazen gastronomi, yıllardır hafife alınan bir ürüne hak ettiği itibarı geri vermektir.
Sende Yorum yap