Şehirden kaçmanın üç lezzetli hâli
Hafta sonu için İstanbul’a yakın ama şehir hayatının temposuna uzak, doğada sakin mutfaklarıyla öne çıkan adreslerden biri Şile’nin Ulupelit köyündeki Casa Lavanda, diğeri İğneada’daki Longosphere ve Polonezköy’ün hikâyesini yansıtan Leonardo...
İstanbul’da yazın ilk sıcakları kendini göstermeye başladığında hepimizin aklına aynı soru geliyor: Şehirden nereye kaçsak? Bu hafta rotamı, İstanbul’a yakın, bahçesiyle nefes aldıran ve gastronomi tarafında da iddiası olan üç adrese çevirdim. Üçü de farklı karakterlere sahip. Biri Istranca Ormanları’nın içinde doğanın takvimine göre pişiriyor, biri 150 yıllık bir kültürel mirası yaşatıyor, diğeri ise sessizliğin de bir lezzeti olduğunu hatırlatıyor.
Casa Lavanda: Sessizliğin sofrası
Şile’nin Ulupelit köyündeki Casa Lavanda, yalnızca İstanbul’a yakın bir kaçış noktası değil. Günümüzde sıkça konuşulan mevsimsellik, üreticiyle kurulan güçlü bağlar, bahçeden tabağa yaklaşımı ve ‘destination dining’ kavramı henüz bu kadar gündemde değilken Casa Lavanda kendi hikâyesini çoktan yazmaya başlamıştı. İşletmenin kurucu ortağı ve şefi Emre Şen ile sohbet ederken aklımda en çok kalan kelime sessizlik oldu. Ona göre Casa Lavanda’nın sırrı da burada yatıyor.
Bahçede yürürken gördüğünüz domatesleri, rüzgârda salınan otları birkaç saat sonra tabağınızda bulmak, yemeği yalnızca bir öğün olmaktan çıkarıyor. Emre Şen’in ifadesiyle misafir burada bir hikâyeyi izlemiyor; o hikâyenin tanığı oluyor. Duvarlardaki tabloların, bahçedeki her köşenin ve sofraya gelen her tabağın bir nedeni var. İtalya’da mimarlık eğitimi alırken yolu mutfakla kesişen Emre Şen’in yaklaşımı da bu ruhu tamamlıyor. Emre Şef için iyi mutfak, teknik gösterilerden çok, ürünün karakterini doğru okuyabilmekle ilgili. Bu nedenle Casa Lavanda’da tabaklar şefin egosunu değil, mevsimin ve üreticinin emeğini anlatıyor. Şile köylerinden gelen oğlak, Ulupelit ormanlarının yabani mantarları ve yaklaşık iki bin metrekarelik biyodinamik bahçede yetişen sebzeler... Bahçe ne veriyorsa mutfak da ona göre şekilleniyor. Casa Lavanda’nın mutfağı onları sofrada görünür kılıyor.
Bugün dünyanın en iyi restoranlarının ortak noktalarına baktığınızda karşınıza aynı kavramlar çıkıyor: Bulunduğu coğrafyayla bağ kurmak, üreticiyi görünür kılmak ve mevsime saygı duymak. Casa Lavanda’nın yıllardır koruduğu yaklaşım tam da bu. Belki de bu yüzden öğle yemeği için gelen birçok konuk, akşama kadar bahçeden ayrılmak istemiyor. Çünkü burada insan sadece iyi yemek yemiyor; iyi hissetmenin de ne kadar kıymetli olduğunu hatırlıyor. Dönüş yolunda Casa Lavanda’yı tek cümleyle tarif etmek gerekse ben Emre Şen’in sözlerini ödünç alırdım: “Bugün bir yere gittim... Nasıl anlatacağımı bilmiyorum ama bir daha gitmek istiyorum.”
Longosphere’de Trakya lezzetleri
İğneada’daki Longosphere’i, yalnızca bir konaklama tesisi olarak anlatmak eksik kalır. Burası aslında doğayla yeniden ilişki kurma fikri üzerine kurulmuş bir yaşam alanı. Glamping tesisi olan Longosphere, Istranca Ormanları’nın içinde yer alıyor. Çadırın özgür ruhunu otel konforuyla buluşturan tesis, son yıllarda şehirden kaçışın en başarılı örneklerinden biri hâline geldi. Ancak beni buraya tekrar tekrar çeken asıl neden Food&Wood. Çünkü Food&Wood, Trakya’yı yalnızca anlatmıyor, tattırıyor.
Mutfakta mevsim ne diyorsa menü ona göre şekilleniyor. Karadeniz’in kalkanı, Istranca’nın mantarları, bölgenin meşe balı, kıvırcık kuzusu ve coğrafi işaretli ürünleri tabakların merkezinde yer alıyor. Meşe odunu ateşinde pişen pizzalar, kömür ateşinde ağır ağır hazırlanan etler ve bölgenin karakterini taşıyan içecekler, bu deneyimin önemli parçaları. Özellikle güvem eriği marmeladıyla servis edilen kuzu keşkek ve Kırklareli yaz helvasından ilham alan Istranca karamel, bölgenin hafızasını tabağa taşıyan, geçmişle bugünü aynı kaşıkta buluşturan zarif bir kapanış niteliğinde. Sabah ormanın sesiyle uyanıp akşam ateş başında günü kapatırken, insan İstanbul’a yalnızca iki saat uzaklıkta olduğuna inanmakta zorlanıyor.
Polonezköy’ün yaşayan hikâyesi
Polonezköy, İstanbul’un içinde saklı kalmış en ilginç kültürel miraslardan biri. Köyün hikâyesi yalnızca doğayla değil, 1800’lü yıllarda buraya yerleşen Polonyalı ailelerle de başlıyor. Leonardo da bu hikâyenin yaşayan parçalarından biri. Yeşillikler içindeki geniş bahçesi, tarihi atmosferi ve sakin temposuyla misafirlerini şehirden birkaç saatliğine uzaklaştırıyor. Ancak Leonardo’yu yalnızca bir kahvaltı ya da yemek adresi olarak tanımlamak eksik kalır. Burası Polonezköy’ün hikâyesini yaşatan bir deneyim alanı. Bahçede geçirilen uzun saatler, ateş başında yapılan sohbetler ve aceleye gelmeyen sofralar, buradaki deneyimin önemli parçaları.
Mutfakta Polonya ve Avrupa mutfağının izleri, Türk mutfağının ürün zenginliğiyle buluşuyor. Geleneksel borşdan, Polonya usulü yorumlara uzanan menü, köklerine bağlı kalırken günümüz damak zevkine de sesleniyor. Kahvaltıdan akşam yemeğine uzanan çizgide odun ateşi, mevsimsel ürünler ve paylaşım odaklı sofralar öne çıkıyor. Leonardo’nun önem verdiği konulardan biri de yerel üreticiyle kurduğu ilişki. Kullanılan ürünlerin önemli bölümü bölgedeki üreticilerden temin ediliyor. Çünkü burada malzeme yalnızca bir lezzet unsuru değil, bulunduğu coğrafyanın ve emeğin taşıyıcısı olarak görülüyor. Belki de Leonardo’nun en güçlü tarafı tam burada yatıyor. Polonezköy’ün geçmişini nostaljik bir dekor olarak sunmak yerine, yaşayan bir deneyime dönüştürebilmesinde.
Sende Yorum yap