Küreselleşme gelenekseli baltalıyor mu?
Paris’te verilen La Liste Pastacılık 2026 ödüllerinde inovatif modern teknikler ile geleneksel tatlar buluştu. Ödüller geçmişin mükemmelleşmiş ustalığıyla geleceğin sınır tanımayan yaratıcılığını bir araya getirdi. Bu tatlı yaz gecesinde geleceğe dair ipuçlarının ilhamını yakalamak mümkün
Pastacılık ve fırıncılık dünyasının en heyecan verici buluşmalarından biri, 15 Haziran’da Paris’te tarihi Les Invalides bahçelerinde gerçekleşti. Listelerin listesi olarak bilinen restoran değerlendirme sistemi La Liste her yıl verdiği yaz partisinde “Pastry Special Awards 2026” ödüllerini açıkladı. Dünyada sektörün önde gelenlerini bir araya getiren buluşmada, sektörün gündeminde öne çıkan konuların tartışıldığı bir forum düzenleniyor. Foruma temel teşkil etmesi için bu yıl bir de araştırma yapılmış. Sektörde çalışan herkese kılavuz olacak nitelikte hazırlanan “Küresel Pastacılık ve Fırıncılık Trendleri Raporu” gelecek yıllarda tatlı dünyasında bizi nelerin beklediğine dair ipuçları içeriyor.
Yeni bir akım gündeme oturuyor
Küresel dünyada pastacılık ve fırıncılık sektöründe sürekli bir yenilik arayışı var. Küreselleşme ve sosyal medyanın etkisiyle her geçen gün yeni bir akım gündeme oturuyor. Klasik lezzetler yeniden yorumlanıyor. Klasik kruvasan küp şekline sokuluyor, cheesecake bin bir yeni lezzete bürünüyor, geleneksel kurabiyeler bile bambaşka tatlarla tanışıyor. Her geçen gün keşfedecek yeni malzemeler ortaya çıkıyor. İşte bu yüzden La Liste raporuna bir göz atmakta yarar var.
Paris, klasik Fransız pastacılık ve fırıncılık geleneğinin kalbi. Mükemmelliğe ulaşmış klasik pastacılık teknikleri bir zamanların yepyeni yaratıcılık örnekleriydi. Bugün ise klasik lezzetler giderek endüstrileşiyor, yaratıcılık var olanı yeni yorumlarla vitrine koymakla sınırlı kalıyor. Küresel dünyada klasiklerin özünden saptırıldığını ya da standartlaşma adına yeknesaklaştığını görüyoruz. Yaratıcılık adına yüzeysel ve gösterişte kalan yorumlar yapılıyor ya da klasik kabul görmüş lezzetler eski nefasetini kaybederek sıradanlaşıyor. Küreselleşme bir anlamda standartlaşmayı ödüllendiriyor. Bu noktada ustalığa dayanan zanaat kaybolma tehlikesiyle karşılaşıyor. Bizdeki şeflerin baklava yorumları en güzel örnek. Yeni yorumlar ne denli çarpıcı ve lezzetli olursa olsun yılların zanaat kültürünü taşıyan baklavacılığın yeri her zaman apayrı.
Orta Doğu lezzetleri yükselişte
La Liste trend raporu, dünyadaki yayın organlarını ve sektördeki eğilimleri inceleyerek gelecek 10 yıla damgasını vuracak konuları listelemiş. Bazı lezzetler sınırları aşıp küreselleşirken, bazı geleneksel lezzetler ise tamamen yerele özel kalmaya devam ediyor. Örneğin ekşi maya ve atalık tohumlarla yapılan geleneksel ekmekler köklü yerini korumaya devam ediyor. Diğer taraftan kıtalar arası etkilenme de söz konusu. Fransız pastacılığının Asya ülkelerinin lezzetleri ve teknikleriyle harmanlanarak Fransa-Asya füzyonu yarattığını söyleyebiliriz.
Bazı trendler ise bizi doğrudan ilgilendiriyor. Mekânlar konusunda bir trend özellikle dikkatimi çekti. Tek tarz ürün üreten ve servis yapan tatlıcı, pastane veya fırınlar dışında gün boyu hizmet veren hibrid mekânlarda yükseliş varmış. Biz bunu çoktan icat etmiş durumdayız. Muhallebicilerimiz gün boyu kahvaltıdan akşam çorbasına kadar imdadımıza yetişen sığınaklarımız. Bir başka yükselen trend ise Orta Doğu lezzetleri olarak saptanmış. Antep fıstığı, kadayıf, portakal çiçeği aroması gibi lezzetlerin artık yerel olmaktan çıkıp global arenaya yükseldiğini söylemek mümkün. Özellikle Dubai çikolatası furyasından sonra çıtır kadayıf, yeşil Antep fıstığı gibi malzemeye ilgi artmış, bu da Orta Doğu lezzetlerine genel bir yöneliş başlatmıştı. Ülke olarak bu trendleri iyi takip ederek tatlılarımıza global dünyada yepyeni bir alan açmamızın tam zamanı doğrusu.
18 ülkeye 36 ödül
La Liste Pastacılık ve Fırıncılık Ödülleri bu yıl 12 kategoride verildi. 18 ülkeden 36 ödülün dağıtıldığı listede ne yazık ki Türkiye’den ödül alan pastacı, fırıncı veya tatlıcı yok. Ödüllerin yanı sıra tatlı, tuzlu, geleneksel, modern pek çok lezzetin sunulduğu yaz partisinde Türkiye’den bir tatlı veya pasta şefi veya usta da yer almadı. Aslında, böyle dünyanın izlediği etkinliklerde en azından geleneksel tatlılarda bir varlık göstermemiz çok önemli.
Tarih ve gastronomi aynı sofrada
Kapalıçarşı’da düzenlenen gastronomi buluşmasında tarih, kültür ve lezzet aynı sofrada bir araya geldi. Şef Somer Sivrioğlu liderliğindeki Efendy İstanbul ekibi Üstad ürünleriyle özel bir menü hazırladı. Yüzyıllardır ticaretin, zanaatın ve kültürel etkileşimin merkezi olan Kapalıçarşı’da gerçekleşen davet, konuklarını geçmişten günümüze uzanan bir lezzet yolculuğuna çıkardı. Gurme lezzetleriyle öne çıkan ürünlerin sunulduğu gecede, Şef Somer Sivrioğlu Anadolu mutfağından aldığı ilhamla menünün hazırlık sürecine dair bilgi verdi.
Categories: Küreselleşme gelenekseli baltalıyor mu?
Sende Yorum yap