Güneşi kışa saklamak
Meyve ve sebze kuruları yaz bereketini korumanın en iyi yolu. Güneşte kurutma yöntemi hem çevre dostu hem de tadı bir başka lezzetli oluyor. Anadolu sebze meyve kuruları için ideal bir coğrafya. Kıpkırmızı biberler, koyu yeşil acurlar, fildişi beyazı haylan kabakları, mor patlıcan kurulukları şıkır şıkır asılır, görücüye çıkar...
Anadolu için kuru meyve cenneti diyebiliriz. Türkiye’nin üç kuru meyvesi dünyaca ünlü. Kuru üzüm, incir ve kayısı. Kuru üzüm denilince çekirdeksiz beyaz Sultaniye üzümü dünyaca ünlenmiş, çoğu kez de sultanlara layık ismini koruyarak. İngilizce Sultana, Almanca Sultaninen olarak her zaman en aranan ürün olmuş. Aydın inciri ise İzmir’den gönderildiği için İzmir’in Batı dillerindeki eski ismi Smyrna ile anılır olmuş. Hatta Amerikalılar Kaliforniya’da benzerini yetiştirmeye çalışıp bu melez incire California ve Smyrna kelimelerini birleştirerek Calimyrna adını koymuşlar. Kayısıya gelince, Türkiye’den yurt dışına giden kayısılar artık Malatya adıyla anılıyor ve aranıyor.
Elbette meyve kurularımız dünya lideri olan bu üçlüyle sınırlı değil. Çekirdekli çekirdeksiz kara üzüm çeşitleri, Besni üzümü gibi ballı üzümler, küçücük dolmalık üzümler geniş bir seçki sunuyor. Elbette erikleri unutmamak gerek. Kastamonu’nun soyularak kurutulan üryani eriği başta olmak üzere morlu sarılı pek çok erik türü de kurutuluyor. Bunların dışında yöresine göre elma, armut, hatta kiraz ve vişne bile kurutulan meyveler arasında. Anadolu’nun geleneksel şeker kaynağı dut kurusunu da unutmamak gerek. Dut kurusu yerine göre toz hâline getirilip şeker olarak kullanılabiliyor. Dut kurusu ve dut kurusundan yapılan dut unu, Gümüşhane ve Erzincan gibi yörelerde tatlandırıcı olarak kullanılıyor.
ANTEP'TE ''ÇIKIR ÇIKIR'' KURULAR
Gaziantep’te bu mevsim Almacı Pazarı cümbüş yeri gibidir. Kıpkırmızı biberler, koyu yeşil çizgili tüylü acurlar, fildişi beyazı haylan kabakları, mor patlıcan kurulukları şıkır şıkır asılır, görücüye çıkar. “Şıkır şıkır” derken renklerin parlaklığı akla gelse de bu kurulukların bir de “çıkır çıkır” sesi vardır. Kışın dolma yapmak için yaz güneşinde kurutulan kurulukların tam kuruyup kurumadığı sesinden anlaşılır. İpte sallandığında çıkır çıkır ses veriyorsa tamdır. Bu kuruluk kültürü bizim mutfağımızda çok gelişmiş ama Antep mutfağındaki yeri bambaşka!
Antep’te dolmalık kurutmalıkların dışında başka ilginç sebze kuruları da var. Örneğin patlıcanın sapa yakın kısmı da ayrıca küçük bir lokma gibi kurutuluyor, yemeklere katıldığında âdeta et gibi oluyor. Hatta bunun esprisi bile var: “Et deyi gabtım, balcan börkü çıktı!” Börk, bu kurutulan patlıcanın sap kısmına deniliyor, adı da takke gibi börk denen başlıktan kaynaklanıyor. Bu ifade ise kalıbının adamı olmayanlar için çok tekrarlanan bir yakıştırma!
KIŞIN İÇ ISITAN PİRPİRİM AŞI
Antep’te bir başka beklenmedik kuru sebze ise kuşkusuz pirpirim, yani semizotunun yabani olanı. Kuru pirpirim aşı, kış aylarının iç ısıtan yemeklerinden biri. Alışık olmayan hayal bile edemiyor ama gerçekten de ekşili pirpirim aşı, bir başka güzel oluyor. Biraz Kıbrıs mutfağının molehiya kurusu gibi. Molehiya aslında jüt bitkisi yaprakları ama yaş oyarak değil kurutularak yemeği yapılıyor. O da pirpirim gibi bol ekşili pişiriliyor.
ÇİÇEK GİBİ ÇİÇEK BAMYA
Kuru sebzelerin en güzellerinden biri ise kuşkusuz çiçek bamya. Amasya’da kuruyan bamyaların en büyük alıcısı Konya. Çünkü hafif acılı tavuklu kuru bamya çorbası, neredeyse Konya’nın imza yemeği gibi. Çiçek bamya gerçekten bamya çiçek açmışken toplanıp kurutuluyor. Toplanan bamya, çiçeklerin içinde yeni büyümeye başlayan bebek bamyalar oluyor. İpe dizilip kurutulan bamyaların çiçekleri kuruyunca dökülüp gidiyor, geriye o mini mini minnacık bebek bamya kalıyor. İşte bu yüzden ip hesabıyla satılan kuru bamya, inci kolye gibi kıymetli, pahası bol emek ve ince iş isteyen özelliğinden kaynaklanıyor.
KARADENİZ'DE TAZE FASÜLYE VE MISIR
Anadolu güneş açısından kurutmalıklar için ideal dedik. Üstelik çoğu bölge de kuru, havada fazla nem yok. Peki, zavallı Karadeniz ne yapsın? Nemli, yağışlı iklime uygun kurutma yöntemi asmak. Taze yeşil fasulye ipe dizilip asılınca çok güzel kuruyor. Bir diğer Karadeniz kurutması ise elbette mısır, özellikle de Karadeniz’in süt gibi olan beyaz mısırı. Mısırın kabuklarını tersine çevirip kabuklarından asınca mısır çok kolay kuruyor. Kuru beyaz mısırdan yapılan çorbaya ise kışın doyum olmuyor.
Sende Yorum yap