Lezzet sokakta
Sokak yemekleri her zaman en sevilen en revaçta! Her ülkenin hatta her kentin, bazen mahallenin bile kendine özgü sokak lezzetleri olabiliyor. Gastronomi turizmi denilince stratejisini tamamen sokak yemekleri üzerine konumlandıran Tayland gibi ülkeler bile var. Diğer yandan gastronomi okulu mezunu genç şefler de sokak yemekleri alanına yöneliyor
Bazı sokak yemekleri hemen bir yeri çağrıştırır. Balık-ekmek dediğimizde, akla gelen ilk yer Eminönü ve Karaköy kıyıları olur. Tüm İstanbul’da ya da Boğaz’da değil de neden orada? İşte bunun böyle olmasının aslında çok pratik bir nedeni var. Bir zamanlar, İstanbul’un henüz Ara Güler’in fotoğraflarındaki gibi olduğu yıllarda, Haliç girişinde Galata Köprüsü’nün Eminönü ayağına kayıklarıyla yanaşan balıkçılar, akşam evlerine dönen esnafa tuttukları balıkları satarlarmış. Doğrudan kayıktan yapılan bu alışverişe zaman içinde gene kayık içinde küçük bir ızgarada balıkları pişirip ekmek içinde satmak eklenmiş. Köprü’nün Karaköy ayağında ise malum küçük bir balık pazarı var. Böylelikle Haliç girişinin iki yanı, ekmek içi balık sayesinde balıkçıların ekmek kapısı hâline gelmiş ve İstanbul’un ikonik lezzetlerinden biri ortaya çıkmış.
Kurtarıcı köfte
Sokak yemeklerinin çoğu böyle kendi kendine ihtiyaçtan gelişen bir geçmişe sahip. Köfte de bunlardan biri. Bizde her kentin kendine has çok özel köfteleri var. Köfteciler çarşı yerlerinin, kent merkezlerin “tek yemek lokantası” şampiyonları. Aynı zamanda işliklerin, atölyelerin olduğu sanayi bölgelerinin kurtarıcısı. Yılların eskitemediği köftecilerde bazen bir mercimek çorbası, bazen bir de tatlı olur, bir de köfte yanına piyaz, turşu, başka yemek bulunmaz. Ama müşteriyi çeken assolist köftedir.
Ama köklü köftecilerin de amansız bir rakipleri vardır. Aniden bitiveren stat köftecileri. Ne zaman ki bir maç veya konser olsun, stat çevresi köftecilerle dolar. İllaki de stat olması gerekmez. Bazen gece yarısı bitiveren köfteciler illa her kentte vardır. Benim gençliğimde Ankara’da Kızılay Meydanı’nın köşesinde, o zamanlar en yüksek yapı olduğu için “gökdelen” dediğimiz Gima binası köşesinde geç saatte bitiveren bir tükürük köftecisi vardı. “Tükürük” adı konusundaki rivayetler ürkütse de gece bir uğramadan edemezdik. Gene bir zamanlar Antalya’da Kaleiçi altın yıllarını yaşarken Kale’deki diskoya gidilirdi. Gecenin geç saatinde disko kapanınca Kale’nin saat kulesi çıkışından önce imdada yetişen Son Çare Köftecisi olurdu. Adı gibi o saatte kurtarıcı son çareydi!
Ekmek ve et birlikteliği her zaman sokakları fethediyor. Bursa’nın İskender kebap alternatifi köfteleri, uğruna rotayı Bursa’ya çevirecek kadar lezzetli. Tıpkı İskender gibi altı pideli üstüne sos ve kızgın tereyağı gezdirilen köfte-kebaplar var. Yanı başındaki İnegöl köftesinin ünü öyle nam salmış ki artık neredeyse her kentte bir İnegöl köftecisi bulunuyor. Trakya’da köfte rotası yapacak denli uğruna yollara düşülecek köfteciler var, hepsi birbirinden güzel.
Yükselen yıldız
Modern zamanların yükselen yıldızı ise hamburger. Üstelik de uluslararası zincirlerin bildiğiniz standart hamburgerleri değil. Şef elinden çıkma özellikli ve farklı hamburgerler. Ben bunu tuhaf bir şekilde mantar gibi biten gastronomi okullarına bağlıyorum. Hamburger için alt tarafı ekmek arası köfte dememek gerek. Bütün dünyayı fethetmesinde başka faktörler de var. Elbette ki hamburger zincirlerinin dünyayı fethinde elle yenebilen tabak, servis gerektirmeyen kolaycılığı var. Malzemenin hazır bekleyip dakikalar içinde müşteriye sunulabilmesinin şipşakçılığı da başka bir kolaylık. Amerikan rüyası hayranlığının küresel yayılımının payını da azımsamamak gerek. Moskova’da McDonalds açıldığı zamanları hatırlıyorum. Devrim gibi bir şeydi! İtalyan komünistleri ise tam tersi protestolarla halka spagetti dağıttılar ve fast food karşıtı slow food hareketini başlattılar. Ama günümüzde hamburger bambaşka bir noktaya evriliyor. O da değişmek zorunda kalıyor. Gene aynı zincir Fransa pazarına girdiğinde, şubelerini Fransız bistrolarına benzetmek, kafe tipi masa ve sandalyeler koymak, hatta bazı yerlerde garson servisi sunmak zorunda kalmıştı.
Gurme hamburgerci bolluğu
Son yıllarda ülkemizde de bir hamburger evrimi ve devrimi yaşanıyor. Öyle ki bir zamanlar 1990’lı yıllarda Ferhan Şensoy’un “Kahraman Bakkal Süpermarkete Karşı” oyununda olduğu gibi “Kahraman köfte hamburgere karşı” durumu söz konusu! Genç şef adayları çoğuna yüklüce paralar verilen gastronomi okullarından mezun olunca kendi restoranlarını açacak durumda olamıyorlar. Fine-dining yatırımı zor, getirisi tartışılır. Az yatırım, çok yaratıcılıkla gurme hamburgerci açmak en garantisi. Malzeme girişi çıkışı belli, müşteri garantisi var, çağımıza göre hızlı ama yenilikçi ve lezzetli. Özel ekmekler, özellikli soslarıyla fark yaratmak okullu şefler için kolay. Gastronomi okulları enflasyonu sayesinde İstanbul belki de şu an dünyanın en lezzetli hamburgerlerinin yenebildiği yer olabilir.
Sende Yorum yap