Kadıköy’de zamanın tadı

. Yazar - Kimbilir Editör 4 Ekim 2026 Pazar

İstanbul Kültür Yolu Festivali, 200’ü aşkın lezzet noktasıyla kenti büyük bir sofraya dönüştürdü. Bu sofranın Kadıköy Çarşısı’ndan Moda’ya uzanan rotası ise bizi İstanbul’un köklü tatları, eski dükkânları ve kuşaktan kuşağa aktarılan hikâyeleriyle buluşturdu

İnsan, bazen en iyi bildiği yerle, bir başkasının gözüyle bakınca âdeta yeniden tanışıyor. İstanbul Kültür Yolu Festivali kapsamında 200’ü aşkın lezzet noktası, hazırlanan özel rotalarla İstanbul’un kültür ve gastronomi haritasına taşındı. Benim payıma ise Kadıköy düştü. Moda’da oturuyorum; Kadıköy Çarşısı her gün geçtiğim, alışveriş yaptığım, selam verdiğim, kokusundan mevsimi anladığım yer. Ama yemek kültürü tarihçisi Prof. Dr. Özge Samancı’nın ev sahipliğindeki lezzet rotasına, bu kez kendi mahalleme gelen bir misafir merakıyla katıldım. Burası İstanbul’un göçlerle, zanaatlarla ve gündelik hayatla yoğrulmuş damak hafızasının en canlı sahnelerinden biri. Bir yanda yüz yılı aşan tabelalar, diğer yanda taze balık tezgâhları; sokak boyunca kahve, baharat, turşu ve fırından yeni çıkmış hamur işi kokuları.

İlk durak Beyaz Fırın’dı. Hikâyesi 1836’da Balat’ta açılan poğaça fırınına uzanan bu aile markası, İstanbul’un fırıncılık geleneğinin kuşaklar boyunca nasıl dönüşebildiğini gösteriyor. Natalie Suda’yla birlikte tattığımız açma, patatesli sarma, Balat poğaçası, anasonlu peksimet, halka ve acıbadem, yalnızca sabah atıştırmalığı değildi. İyi açmanın tel tel ayrılan, yağını bağırmadan hissettiren dokusu; patatesli sarmanın yumuşak hamurla dengeli içi; Paskalya çöreğinin mahlep kokusu, kentin çok kültürlü fırın hafızasını aynı masada buluşturdu.

Rotanın kalbi

Rotanın kalbi kuşkusuz Yanyalı Fehmi Lokantası’ydı. Bizi, Yanya’dan İstanbul’a göç eden Fehmi Efendi’nin kurduğu lokantanın üçüncü kuşak temsilcisi Ergin Sönmezler karşıladı. 1919’da Kadıköy’de açılan lokanta bugün 107 yaşında. Üç kuşaktır süren bu hikâye, esnaf lokantasının neden yalnızca karın doyurulan bir yer olmadığını hatırlatıyor. Paça çorbasından imambayıldıya, zeytinyağlı bamyadan Yanya köfteye, beğendi kebaptan kadınbudu köfte ve papaz yahnisine uzanan geniş bir sofraya oturduk. İç pilav, nohutlu pilav, domatesli pilav ve fırın makarna, o tanıdık lokanta dilini tamamladı; şeftali kompostosu, şekerpare, bademli revani ve ekmek kadayıfı finali yaptı. Ekşisi, salçası, soğanı ve ağır ateşi yerli yerindeydi.

Tatlı duraklarında İstanbul’un şekercilik belleği çıktı karşımıza. Şekerci Cafer Erol’da akide şekeri, kazandibi, zerde ile incir ve gül reçelleri; rengin, kokunun ve sabrın ürüne nasıl dönüştüğünü gösterdi. Kökleri 1807’ye uzanan bu miras, Kadıköy vitrininde hâlâ çocukluk duygusu uyandırıyor. Hacı Bekir’de güllü lokumun zarif kokusu, sakızlı çifte kavrulmuşun tok dokusu ve demirhindi şerbetinin ferahlığına kişniş şekeri eşlik etti.

Tatlı molası

Çarşı yürüyüşü, bu rotanın en sahici bölümüdür belki de. Çünkü Kadıköy yalnız masaya oturarak anlaşılmaz; tezgâhların önünde durmak, esnafla iki çift söz etmek gerekir. Gözde Şarküteri’de “tütünlük” denilen pastırma ve üç yıllık eski kaşar, beklemenin lezzete kattığı derinliği gösterdi. Ecevitler’de tarama gerçekten çok başarılıydı; lahana dolması ve kadınbudu köfte de ev yemeği ölçüsünü koruyordu. Özcan Turşu’nun canlı, keskin, iştah açan turşu suyu ise gün boyu biriken tatları âdeta sıfırladı.

Çiya’da Musa Dağdeviren’in yıllardır yaptığı işin önemini bir kez daha düşündüm: Anadolu’nun kaybolmaya yüz tutan tariflerini yalnız arşivlemek değil, pişirerek dolaşıma sokmak. Erik dizmeç, aside, safranlı kuzu incik, lor dolması, fasulye kızartması, mücver, zerde, lahmacun ve kuru fasulye-pilav. Özellikle erik dizmeçte meyvenin yemeğe kattığı ekşi-tatlı denge ile asidenin yalın ama derin karakteri aklımda kaldı.

Günün tatlı molası Baylan’da, 1954’ten beri değişmeyen tarifiyle Kup Griye idi. Vanilyalı ve karamelli dondurma, balbadem ve karamel sos… Kup Griye de çocukluk hatırasıyla şehir belleğini aynı kâsede buluşturuyor.

Moda’da final

Final için Moda’ya, Cibalikapı Balıkçısı’na geçtik. Behzat Şahin 25 yıllık çizgisini gösterişli tabak illüzyonlarına kapılmadan, hilesiz ve malzemesine saygılı bir meyhane mutfağı olarak anlatıyor. Fabrikasyon ürünü mutfağa sokmamak, mümkün olanı elde yapmak, işletmeciliği yalnız ticaret değil, zanaat ve insan ilişkisi olarak görmek… Apolyont, bugünkü adıyla Uluabat Gölü sazanlarının yumurtasından hazırlanan tarama elle çırpılıyor; dokusundaki fark da buradan geliyor. En az 250 yıllık bir Osmanlı tarifinden bugüne uyarlanan Saraylı balık turşusu, 17 ayrı lezzetlendiricisiyle katman katman açılıyor. Kurutulmuş domatesli levrek dolma, Şahin’in Roma’daki bir semt pazarında gördüğü fikirden yola çıkıp kendi mutfak diline çevirdiği modern bir meze. Topik ise Takuhi Tovmasyan’ın ailesinden gelen reçeteye sadakatle hazırlanıyor. Ben o gün her zamanki yolumda yürüdüm; fakat ilk kez görüyormuş gibi baktım. Bazen bir şehri yeniden keşfetmek için uzağa gitmek gerekmiyor. Kadıköy Çarşısı, İstanbul’un hâlâ yaşayan, konuşan ve her gün yeniden kurulan sofralarından biri olarak tam orada duruyor.