Olimpos’ta yanan yeşil ışık

. Yazar - Kimbilir Editör 25 Ekim 2026 Pazar

Dağın tepesinde Olimpos’ta Beycik köyünde doğanın bağrındayız. Üç şef, üç farklı mutfak. Ortak noktaları doğaya olan tutku. Meksika’dan Olimpos dağına ulaşan yeşil hat unutulmaz bir gecenin ana fikri oluyor, ama lezzetlerden önemlisi geleceğe Olimpos’un sönmeyen ateşi Yanar Taş gibi bir ışık yakıyor. Doğa dostu bir yeşil ışık.

Bu yıl kasım ayında düzenlenecek COP31 BM İklim Zirvesi’nde Antalya ev sahibi. İklim zirvesi pek çok kişinin gündeminde olmayabilir ama iklim değişikliği ister istemez herkesi etkiliyor. Yaşanan son sel felaketleri hayatımızı alt üst ediyor. Zirvenin Antalya’da yapılıyor olması bizim açımızdan önemli. Antalya ve civarı tarımda öne çıkan bölgelerimizin başında geliyor. Ayrı zamanda kentin sırtını dayadığı Bey dağları eşsiz bir doğa hazinesi. Antalya körfezinin hemen batısındaki Olimpos ise çok özel. Olympos Mountain Lodge’dan The Rabbit Hole şefi Mehmet Ali Börtücene’den gelen davet bu doğal hazineyi yeniden keşfetmek için bir fırsat oldu.

Mutfağını merak ettiğim, uzaktan da olsa yaptıklarını takip ettiğim üç doğa tutkunu şef Mehmet Ali Börtücene, Telezzüz’ün şefi Bahtiyar Büyükduman ve Baldío’nun şefi Daniel Vidal üçlüsünün bir araya gelince neler yapabileceğini görme merakıyla Olimpos’un yolunu tuttum.

Meksika’nın Yeşil Yıldızı

‘Sıfır Atık’ kavramı son yılların yükselen yıldızı. Meksika’nın başkenti Mexico City dünyanın en kalabalık kentlerinden biri olsa gerek. Kentin ilk ve tek Yeşil Michelin yıldızlı lokantası Baldío aslında bir Arca Tierra projesi. Ana fikri de son derece net: Tüm malzemeleri küçük çiftçilerden temin etmek, hiçbir şeyi israf etmemek ve fermantasyon yoluyla çöp torbalarına atılacak malzemeleri lezzetli yemeklere dönüştürmek. Elbette bunu kalabalık kent ortamında gerçekleştirmek kolay değil. Baldío şefi Daniel Vidal ile Arca Tierra kurucusu Pablo Usobiaga iş birliği bu misyonu hayata geçirmeyi mümkün kılmış. Yiyeceğin geldiği kaynak işin kilit noktasını oluşturuyor. Geçmişi iki bin yıl öncesine uzanan ‘Chinampa’ (çinampa) denilen tarım adacıkları başlangıç noktasını oluşturuyor. Bu insan eliyle oluşturulmuş yüzer tarım adacıkları bir nevi yüzer bostanlar gibi. Restoranın taze yiyecek temini bu adacıklardan yapılıyor. İşte bu sayede Baldío Yeşil Michelin Yıldızı almayı başarmış.

Farklı coğrafya, ortak kafa

Peki Meksika’dan Türkiye’ye, Antalya’nın dağ köyüne uzanan bu yeşil bağlantı nasıl gerçekleşti? Ankaralıların çok iyi bildiği, dostlarının Mali dediği Mehmet Ali Börtücene’nin sayesinde. Onun Ankara’dan kaçtığı tavşan deliği Beycik köyündeki Olympos Mountain Lodge. Burada her gece değişen tadım menüsü sunduğu The Rabbit Hole, tıpkı Alice Harikalar Diyarı’ndaki tavşan deliğine kaçar gibi neyle karşılaşacağınızı bilemediğiniz sürprizli bir macera. Mali’nin Meksika’ya yaptığı bir keşif seyahati sonucunda Meksikalı kafadaşları onun peşinden bu tavşan deliğine kaçmışlar. İstanbul’dan bitki-bazlı lezzetin adresi Michelin Yeşil Yıldızlı Telezzüz’ün şefi Bahtiyar Büyükduman da peşlerine takılmış. Üç kafa dengi şef dokuz aşamalı özel bir tadım menüsü hazırlamışlar.

Zerresi ziyan olmasın

Hepsinin ortak noktası doğa dostu olmaları. Doğada buldukları, topladıkları en ufak şey onları mutlu ediyor. Zerresini ziyan etmeye de gönülleri razı olmuyor. Bahtiyar’ın kabak saplarını bile kullandığı, kökü Akdeniz’in bayat ekmek değerlendirme geleneğine uzanan Ajo Blanco tabağı, Daniel’in beyaz mole sosu ile sunduğu ormandan toplanan yabani mantarlar ve çam fıstığı, Mali’nin bahçedeki zeytin ağacından zeytin patlamasından Sedir isli tereyağına, orman baharatlarıyla harmanladığı çıtır tavuğuna kadar her lezzet başka bir keşif, heyecan verici birer sürprizdi.

Anadolu ve Meksika’nın gastronomik mirası, sürdürülebilirlik ve sıfır atık yaklaşımı etrafında şekillenen bu lezzet iş birliği, üç farklı şefi ortak bir sofrada buluştururken, ortak bir kafa ve ortak bir hedefte buluşturdu. Asıl önemli olan da buydu. Antalya hummalı bir COP31 hazırlığındayken, Beycik köyünden sessiz ama güçlü bir ses geldi. Olimpos Çıralı’nın hiç sönmeyen ateşi Yanar Taş sanki daha bir parladı. Bu yeşil dostu üç şefin ortak kafası geleceğe yeşil ışık yaktı.