Adana’nın saklı deniz sofrası
Karataş’ta 120 yıllık dalyan geleneğinin, kefal havyarının ve Akdeniz’in saklı lezzetlerinin izini sürdük. “Yerelin İzinde” yolculuğu, önemli bir soruyu yeniden gündeme taşıdı: Sahip olduğumuz gastronomik zenginliği dünyada hak ettiği değere nasıl ulaştıracağız?
Adana denilince aklınıza ne geliyor? Kebap, şalgam, ciğer, bici bici... Peki, kırmızı karides, mavi yengeç, kılkuyruk mercan, kefal havyarı? Çukurova’nın bereketi yalnızca toprağında değil, denizinde de saklı. Üstelik çoğunu yeterince tanımıyoruz. Metro Türkiye’nin “Yerelin İzinde” projesinin 11’inci durağı olan Adana’nın Karataş ilçesindeydik. Sofraya gelenin peşine düştük. Akyatan Lagünü’nde dalyan balıkçılığını, kefal hasadını gördük; balığın, karidesin, yengecin üreticiden şefe uzanan yolculuğunu izledik.
Türk mutfağının zenginliğinden söz ederken çoğu zaman tarifleri ve şefleri konuşuyoruz. Oysa her tabağın ardında bir coğrafya, bir emek, kuşaklar boyunca biriktirilmiş bilgi var. Asıl soru şu: Bu zenginliği ne ölçüde değere dönüştürebiliyoruz?
Lagün nefes alıyor
Akyatan’ın Akdeniz’e açıldığı boğazdayız. Mahmut Karataş, ailesinin yaklaşık 120 yıldır, dört kuşaktır dalyancılıkla uğraştığını anlatıyor. Bir sözü aklımda: “Biz nasıl nefes alıp veriyorsak lagün de su alır, su boşaltır.”
Mahmut Bey’e göre Akyatan’ın alanı, su seviyesine bağlı olarak 60 bin ile 100 bin dönüm arasında değişiyor. Eskiden sular daha derinmiş, tekneler boğazdan içeri girebiliyormuş. Denizle bağlantı, suyun hareketi, sıcaklık ve balıkların göçü burada hayatın ritmini belirliyor. Dalyan balıkçılığının mantığı da başka! Açık denizde balıkçı balığın peşine düşerken burada balığın doğal hareketi bekleniyor. Koşullar değişip balık yer değiştirdiğinde sabit dalyan sistemine giriyor. Yani balıkçılık yalnızca avlanmak değil; suyu, rüzgârı, mevsimi okuyabilmek.
Kefal yumurtasının dünya yolculuğu
Kefal hasadını izlerken aklım başka kıyılara gidiyor. Kefal yumurtasının tuzlanıp kurutulmasıyla hazırlanan bottarga, Akdeniz’in en kıymetli gastronomi ürünlerinden. İtalya’da Sardinya’nın Cabras kasabası bottargasıyla tanınıyor; Yunanistan’da Messolonghi’nin avgotaraho geleneği var. Bizde de kefal havyarı üretiliyor. Öyleyse Karataş’ın adı neden bu lezzetle birlikte daha sık anılmıyor?
Ürün sahibi olmakla ürüne kimlik kazandırmak farklı şeyler. Bir coğrafyanın adını dünyaya duyuran yalnızca lezzet değil; üretim standardı, izlenebilirlik, şeflerin sahiplenmesi ve iyi anlatılmış bir hikâye. Karataş’ın İtalya’yı taklit etmesine gerek yok. Kendi lagününün, kendi ustalarının, kendi bottargasının hikâyesini görünür kılması yeterli bir başlangıç.
Karataş’ın hazinesi kefalle sınırlı değil. Kırmızı ve beyaz jumbo karides, mavi yengeç, lagos, kılkuyruk mercan, kalamar, sübye... Özellikle yoğun aromalı kırmızı karidesin profesyonel mutfaklar için taşıdığı potansiyel büyük. Bu ürünün raflara taşınması, yerel lezzetin daha geniş bir mutfak ağına ulaşması bakımından anlamlı. Mavi yengeç ise başka bir hikâye: Bölgedeki istilacı türlerden biri ama kontrollü ve mevzuata uygun avcılıkla ekonomik kaynağa dönüşebiliyor.
Metro Türkiye Gıda Kategori Grup Müdürü Seçil Yılmaz’ın altını çizdiği izlenebilirlik, yasal av dönemi, asgari boy sınırı ve kaynağından tedarik ilkeleri bu yüzden önemli. Deniz sınırsız bir kiler değil. Bugünün kazancı, yarının balığını tüketmemeli.
Bir kez daha gördüm ki, gastronominin geleceği yalnızca restoranlarda yazılmıyor. Dalyanda, tarlada, teknede, üretim yerinde de yazılıyor. Sardinya bottargayı, Messolonghi kefal yumurtasını kendi coğrafyasının imzasına dönüştürebiliyorsa Karataş neden yapamasın? Bunun yolu yalnızca daha çok satmaktan değil; kaynağı korumaktan, ürüne güvenilir bir kimlik kazandırmaktan, yerel üreticinin gelirini ve bilgisini geleceğe taşımaktan geçiyor. Adana’dan, Mahmut Karataş’ın ‘nefes alan’ lagününü düşünerek ayrıldım. O nefes sürdükçe hikâye de sürecek. Yeter ki biz lezzeti keşfederken onu yaşatan doğayı ve insanı unutmayalım.
Murat Şef’in tabağında Çukurova
Gastronometro Yönetici Eğitmen Şefi Murat İlke Özipek’in menüsü, gördüklerimizin lezzetli bir karşılığıydı. Pane kefal yumurtası taratorla, kılkuyruk mercan kiraz domates turşusuyla buluştu. Kırmızı karides crudo yeşil elma terrine ile konfit mavi yengeç Choron sos ve tempura ebegümeciyle sunuldu. Karataş karides kebabına eşlik eden tablacı salatası Adana’ya göz kırptı; köz mısır püresiyle poşe lagosun ardından taş kadayıf helva, kadayıf incir ve kireçte kabak geldi. Murat Şef’in yaklaşımında hoşuma giden, tekniğin ürünü gölgelememesi. Onun deyişiyle iyi tabağın başlangıç noktası, malzemeyi doğru tanımak.
Sende Yorum yap