Tıpkı aynı yemekler ama apayrı tatlar
Bu sıcak günlerde dağlara, yaylara, Kuzey’e kaçan çok olur. Gürcistan bu açıdan çok cazip. Vizesiz gitme kolaylığı da eklenince sanki Karadeniz yaylalarına gitmek gibi serinlere kaçmanın tam mevsimi. Üstelik mutfak kültürümüz çok benzer ama bu benzerlik birdenbire ayrışabiliyor
Yaz aylarında tüm şefler sanki turneye çıkıyor. Eskiden ses sanatçıları böyle Anadolu turnesine giderlerdi; hatta Devlet Tiyatroları’nın tiyatro olmayan illere turneleri olurdu. Böylece en ücra coğrafyalarda bile insanlar, kültür ve sanata ulaşma imkânı bulurdu. Şimdi de gastronomi dünyasında böyle bir hareketlilik var. Ünlü, yıldızlı şefler, kimi zaman ülke içinde, kimi zamansa uzak diyarlarda mutfağa giriyor, hünerlerini sergiliyor, farklı ülkelerden meslektaşlarıyla deneyimlerini paylaşıyor. Konuklarsa bu çok çeşitliliğin keyfini çıkarıyor, bir seferde pek çok şefin yemeğini aynı anda tadıyorlar. Bu çok şefli yemeklerin en güzel yanı ise şeflerin etkileşimi oluyor.
Geçen hafta İzmir’in güneyinde Özdere’deki Club Marvy’de iki gece üst üste düzenlenen Gault&Millau yemekleri, yerli yabancı 7 şefi bir araya getirdi. İlk akşam İtalya’dan Cristina Bowerman ve Floriano Pellegrino, İstanbul Seraf’tan Sinem Özler ve Fransız şef Grégoire Berger; ikinci akşam ise İzmir’den Ahmet Güzelyağdöken, Gürcistan’dan Tekuna Gachechiladze ve İstanbul Hodan’dan Çiğdem Seferoğlu birlikte mutfağa girdiler. Konuk şefler, Ahmet Güzelyağdöken rehberliğinde yakındaki Selçuk pazarını keşfetti, Özdere balık mezatına katıldı, yerel üreticilerden temin edilen mevsimsel ürünleri tanıma fırsatı buldu.
Benzerlikler ve ayrılıklar
Bir gastronomi deneyiminde yedi şef bir arada olunca hepsini tek tek ele almak zor. Bu kez şeflerin ortak noktası pazardan rastgele temin edilen ürünlerle yakalanan uyumlu lezzetler oldu. Anadolu ve Ege mutfaklarının Akdeniz mutfaklarıyla kardeşliği zaten kaçınılmaz benzerlikler içeriyor. Ancak ben, bu kez Gürcü mutfağıyla olan benzerliğimizden bahsetmek istiyorum. Tiflis’te ünlü restoran Cafe Littera’nın kurucusu ve şefi Tekuna Gachechiladze, aynı zamanda Gürcistan’ın en önemli kadın şefi olarak biliniyor. Bundan yıllar önce Gürcistan’da bir hafta boyunca ülkeyi baştan aşağıya gezme ve keşfetme şansına sahip olmuştum. Sık sık Türkiye’ye de gelen Tekuna, bu kez iki ülke mutfakları arasındaki benzerliklerden söz etti. Özellikle de patlıcan ve cevize olan düşkünlüğümüzü vurguladı. Ancak ceviz kullanımı, Gürcü mutfağında bizimkine göre çok daha baskın. Gene ortak tatlardan biri sarımsak severlik ve elbette hamura olan düşkünlük! Özellikle de hamur konusunda benzerlik ve ayrılıklar şaşırtıcı şekilde belirginleşiyor.
Gürcistan’ın milli lezzetleri
Her iki ülke mutfağının da düşkün olduğu malzeme ortak, üstelik yemek teknikleri de kardeş; hatta bazen aynı yemek isimlerine rastlanıyor. Gerçi bu sonuncusu epey şaşırtıcı olabiliyor. Örneğin fırın gibi hamur işi ürünlerin satıldığı bizdeki pideci börekçi arası yerler var. İsimler bazen Türkçe. Ama açma istiyorsunuz, su böreği çıkıyor. Pidelerimiz, özellikle Karadeniz pideleriyle ikiz kardeş gibi ama onlar peynirli pideye haçapuri diyor. Hele ortasına bir de yumurta kırılmışsa âdeta Karadeniz’desiniz. Gürcü mantısı kinkali, torba gibi ağzı büzülmüş bir mantı. Büzülen yerinden elle tutulup yeniyor, o tuttuğunuz hamur kısmı yenmiyor. Benzer olsa bile sonuç çok farklı.
Sınır hemen çiziliyor
Bizdeki cevizli sucuk ve pestiller, Gürcistan’ın milli lezzetleri. Dolma sarma geleneği onlarda da var. Tadı biraz farklı olsa da yemek tekniği olarak aynı.Ancak bütün benzerliklerin yanı sıra keskin bir ayrım var ki, işte orada aradaki sınır hemen çiziliyor. Biri taze kişniş kullanımı. Gürcülerin kinzi dedikleri taze kişniş, Türk damak zevkinde hiç yok. Bir de khmelisuneli denilen bir baharat karışımları var ki yemeğin tadını inanılmaz değiştiriyor. Alışkın olmayanın zorlanacağı bir baharat karışımı olabilir ama yemeklere bambaşka bir kimlik kazandırıyor. Bir nevi pastırma çemeni gibi tadı var. Yani insan bir kez sevince, seviliyor. Ama bence iki kardeş mutfağın asıl ortaklığı sofra keyfinde. Onlarda ‘supra’ çok önemli bir kültür. Supra aynı zamanda bir sohbet ortamı. Bizdeki sofra sözcüğü gibi Farsçadan alınmış, aslında üstüne yemeklerin konulduğu örtünün adı. İşte o örtünün üzerine konulan yemekler, iki ülkenin ortak değeri misafirperverlikte birleşiyor, sofra ve supra kültürünü doğuruyor.
Sende Yorum yap